tcvn 5603:2008


Download Tiêu chuẩn HACCP – Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn tại đây

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 5603 : 2008

CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003

QUI PHẠM THỰC HÀNH VỀ NHỮNG NGUYÊN TẮC CHUNG ĐỐI VỚI VỆ SINH THỰC PHẨM

Code of practice – General principles of food hygiene

Lời nói đầu

TCVN 5603:2008 thay thế TCVN 5603 : 1998;

TCVN 5603:2008 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 1-1969, soát xét 4-2003;

TCVN 5603:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F5 Vệ sinh thực phẩm và chiếu xạ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Mọi người đều có quyền mong đợi thực phẩm mà mìn ăn uống phải được an toàn và phù hợp. Bệnh tật và tổn thương mang đến từ thực phẩm là không chấp nhận được, thậm chí còn có thể gây tử vong. Nhưng nó cũng còn kéo theo những hậu quả khác nữa. Bệnh tật do thực phẩm gây ra, có thể làm tổn hại đến nền thương mại, du lịch và dẫn đến thiệt hại về kinh tế, mất việc làm và còn gây ra kiện tụng. Thực phẩm bị hư hỏng còn gây ra lãng phí tổn hao và có thể ảnh hưởng xấu tới việc buôn bán và tín nhiệm đối với người tiêu dùng.

Việc buôn bán quốc tế về thực phẩm và du lịch nước ngoài hiện đang gia tăng, đem lại những lợi ích quan trọng về xã hội và kinh tế. Nhưng giao lưu đó cũng dễ làm lan truyền bệnh tật khắp nơi trên thế giới. Những tập quán ăn uống của con người cũng đã thay đổi lớn ở nhiều nước trong hai thập kỷ qua và những kỹ thuật mới về sản xuất, chế biến và mở rộng phân phối thực phẩm đã phản ánh điều này. Do đó, việc kiểm soát có hiệu quả vệ sinh thực phẩm là vô cùng quan trọng, để tránh được những ảnh hưởng xấu cho sức khỏe con người và tránh gây những hậu quả về kinh tế, do bệnh tật hay sự tổn hại mà thực phẩm đem đến và do hư hao thực phẩm. Tất cả chúng ta bao gồm các chủ trang trại, những người chăn nuôi trồng trọt, người sản xuất và chế biến thực phẩm và người tiêu dùng, đều có nghĩa vụ đảm bảo thực phẩm được an toàn và phù hợp cho tiêu dùng.

Tiêu chuẩn nguyên tắc chung này là nền móng vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm, cần được sử dụng tiêu chuẩn nguyên tắc chung này cùng với từng qui phạm riêng về thực hành vệ sinh, một cách thích hợp và kết hợp với các hướng dẫn về chỉ tiêu sinh vật. Tiêu chuẩn này hướng dẫn toàn bộ chu trình thực phẩm từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và chỉ ra cách kiểm tra theo từng giai đoạn của chu trình chế biến thực phẩm. Tiêu chuẩn này đưa ra khuyến cáo về những cách giải quyết cơ bản, dựa trên HACCP. Để tăng cường vấn đề an toàn thực phẩm, như đã mô tả ở “Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và sự hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP” (Phụ lục), khi có thể.

Các cách kiểm soát được mô tả trong tiêu chuẩn nguyên tắc chung này đã được quốc tế chấp nhận là cần thiết để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm cho tiêu dùng. “Những nguyên tắc chung” phải được giới thiệu cho các chính phủ, cho lĩnh vực công nghiệp (bao gồm những người sản xuất riêng lẻ ban đầu, các nhà sản xuất, người chế biến, người làm dịch vụ thực phẩm và người bán lẻ) cũng như cho người tiêu thụ.

 

QUI PHẠM THỰC HÀNH VỀ NHỮNG NGUYÊN TẮC CHUNG ĐỐI VỚI VỆ SINH THỰC PHẨM

Code of practice – General principles of food hygiene

1. Mục tiêu

1.1 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm

– xác định những nguyên tắc thiết yếu về vệ sinh thực phẩm, áp dụng xuyên cho cả chu trình thực phẩm (bao gồm từ khâu ban đầu tới người tiêu dùng cuối cùng), nhằm đạt được mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn và phù hợp để dùng cho con người;

– giới thiệu HACCP như các phương pháp để tăng cường an toàn thực phẩm;

– chỉ ra cách áp dụng các nguyên tắc đó; và

– đưa ra hướng dẫn các qui phạm cụ thể cần cho lĩnh vực nào đó của chu trình thực phẩm; các quá trình, hoặc hàng hóa nhằm tăng cường các yêu cầu vệ sinh đặc trưng đối với các khu vực đó.

2. Phạm vi, sử dụng và định nghĩa

2.1 Phạm vi

2.1.1 Chu trình thực phẩm

Tiêu chuẩn này xem xét toàn bộ chu trình thực phẩm từ khâu ban đầu tới người tiêu dùng cuối cùng, đưa ra những điều kiện vệ sinh cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp cho người tiêu dùng. Tiêu chuẩn này làm cơ sở cho những tiêu chuẩn khác, đặc biệt đối với những qui phạm riêng cho từng ngành. Những qui phạm đặc thù và những hướng dẫn như vậy được áp dụng cùng với tiêu chuẩn này và với hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và hướng dẫn để áp dụng hệ thống "HACCP" (Phụ lục).

2.1.2 Vai trò của Chính phủ, ngành công nghiệp và người tiêu dùng

Chính phủ xem xét những nội dung của tiêu chuẩn này và quyết định phải làm cách nào tốt nhất khuyến khích việc áp dụng những nguyên tắc chung sau đây nhằm:

– bảo vệ một cách thỏa đáng người tiêu dùng khỏi các bệnh tật hay tổn thương do thực phẩm gây ra các chính sách cần xem xét khả năng bị tổn thương của toàn bộ cộng đồng dân cư hoặc các nhóm khác nhau trong cộng đồng đó do sử dụng thực phẩm kém phẩm chất;

– cung cấp căn cứ để đảm bảo thực phẩm phù hợp cho mục đích sử dụng của con người;

– giữ uy tín trong buôn bán quốc tế về thực phẩm; và

– cung cấp các chương trình giáo dục về y tế; phổ biến một cách hiệu quả những nguyên tắc vệ sinh thực phẩm cho ngành công nghiệp thực phẩm và cho người tiêu dùng.

Ngành công nghiệp thực phẩm cần áp dụng các thực hành vệ sinh đã ghi trong tiêu chuẩn này nhằm;

– cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp cho việc tiêu thụ;

– đảm bảo rằng người tiêu dùng hiểu biết về sản phẩm nhờ việc ghi nhãn và các biện pháp thích hợp khác do có thông tin rõ ràng, dễ hiểu. Cho phép họ thông qua việc bảo quản, xử lý và chế biến đúng qui trình để thực phẩm sản xuất không bị nhiễm bẩn và tránh được các tác nhân gây bệnh;

– duy trì uy tín trong buôn bán quốc tế về thực phẩm.

Người tiêu dùng cần biết vai trò của mình, bằng cách tuân theo các chỉ dẫn liên quan và áp dụng biện pháp vệ sinh thực phẩm phù hợp.

2.2 Sử dụng

Từng điều trong tiêu chuẩn này đều ghi rõ mục tiêu cần đạt và mặt an toàn và sự phù hợp của thực phẩm là lý do cơ bản đằng sau mục tiêu đó.

Điều 3 bao gồm khâu ban đầu của thực phẩm và các qui trình liên quan. Mặc dù những phương pháp thực hành vệ sinh có thể rất khác nhau đối với từng loại mặt hàng thực phẩm và nhiều tiêu chuẩn đặc thù được áp dụng cho thích hợp với hoàn cảnh. Nhưng một số hướng dẫn chung vẫn có thể được áp dụng. Từ điều 4 đến điều 10 qui định những nguyên tắc vệ sinh chung, áp dụng xuyên suốt chu trình thực phẩm, cho tới điểm bán hàng. Điều 9 cung cấp thông tin cho người tiêu dùng, công nhận vai trò quan trọng của người tiêu dùng trong việc duy trì tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.

Sẽ không tránh khỏi có trường hợp một số yêu cầu cụ thể trong tiêu chuẩn này không thể áp dụng được. Câu hỏi chủ yếu trong mỗi tính huống là "điều gì là cần thiết và thích hợp vì sự an toàn và phù hợp của thực phẩm cho con người".

2.3 Định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này, các cụm từ dưới đây được hiểu như sau:

Làm sạch (cleaning)

Sự loại bỏ vết đất, cặn bã thực phẩm, đất rác, dầu mỡ hoặc chất lạ khác.

Chất nhiễm bẩn (contaminant)

Mọi tác nhân sinh học hay hóa học, tạp chất ngoại lai hoặc các chất khác không chủ tâm cho thêm vào thực phẩm, có thể gây hại đến sự an toàn hay tính phù hợp của thực phẩm.

Sự nhiễm bẩn (contamination)

Sự đưa vào hay phát sinh một chất gây nhiễm bẩn trong thực phẩm hay môi trường thực phẩm.

Sự tẩy trùng (disinfection)

Việc dùng tác nhân hóa học và/hay phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường, đến mức không còn gây hại đến sự an toàn hay tính phù hợp của thực phẩm.

Cơ sở (establishment)

Bất cứ nhà xưởng hay khu vực nào để xử lý thực phẩm, kể cả khu vực lân cận dưới sự kiểm soát của cùng một ban quản lý.

Vệ sinh thực phẩm (food hygiene)

Mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình chế biến thực phẩm.

Mối nguy (hazard)

Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý, có trong thực phẩm hay do thực phẩm gây ra, có khả năng gây hại cho sức khỏe con người.

HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) (Hazard analysis and critical control point)

Một hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có nghĩa đối với sự an toàn của thực phẩm.

Người xử lý thực phẩm (food handler)

Người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mà thực phẩm đó được đóng gói hay không được đóng gói, người đó có sử dụng trang thiết bị hay dụng cụ dùng để chế biến xử lý thực phẩm hay có các bề mặt vật dùng tiếp xúc với thực phẩm, vì vậy họ phải tuân theo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm.

An toàn thực phẩm (food safety)

Chất lượng thực phẩm phải đảm bảo không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó.

Tính phù hợp của thực phẩm (food suitability)

Thực phẩm được chấp nhận để dùng cho con người, phải đạt được mục đích sử dụng đã đề ra.

Khâu ban đầu (primary production)

Những công đoạn trong chuỗi thực phẩm có liên quan, ví dụ: thu hoạch, mổ thịt, vắt sữa, đánh bắt cá.

3. Khâu ban đầu

Mục tiêu:

Khâu ban đầu phải được quản lý để đảm bảo thực phẩm phải được an toàn và phù hợp với mục đích dự định. Trong trường hợp cần thiết, có thể:

– tránh sử dụng những khu vực có môi trường ảnh hưởng đến tính an toàn của thực phẩm.

– kiểm soát các chất gây nhiễm bẩn, sinh vật gây hại và các bệnh của động và thực vật sao cho chúng không ảnh hưởng đến tính an toàn của thực phẩm.

– áp dụng các thao tác thực hành và các biện pháp để đảm bảo thực phẩm được sản xuất theo các điều kiện vệ sinh phù hợp.

Lý do cơ bản:

Để giảm khả năng đưa đến mối nguy mà mối nguy này có thể gây hại đến tính an toàn thực phẩm hoặc tính phù hợp cho người tiêu dùng ngay cả ở những khâu cuối cùng của chu trình thực phẩm.

3.1 Vệ sinh môi trường

Cần lưu ý các nguồn gây ô nhiễm tiềm ẩn là từ môi trường. Đặc biệt, khâu ban đầu không nên tiến hành ở những khu vực mà có các chất gây nguy hại dẫn đến mức không thể chấp nhận được của các chất đó trong thực phẩm.

3.2 Các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh

Luôn luôn phải lưu ý tới tác động tiềm ẩn của các hoạt động ở khâu ban đầu, đối với tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Trong trường hợp này, bao gồm cả việc xác định bất cứ điểm đặc biệt nào trong những hoạt động đó, ở nơi có khả năng nhiễm bẩn cao thì phải dùng những biện pháp đặc biệt để giảm đến mức tối thiểu sự nhiễm bẩn đó. Phương pháp HACCP có thể giúp chọn những biện pháp như vậy, xem hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP (Phụ lục).

Người sản xuất cần có những biện pháp thực hiện có hiệu quả nhằm:

– kiểm soát sự nhiễm bẩn từ không khí, đất, nước, thức ăn chăn nuôi, phân bón (kể cả các phân hữu cơ), thuốc trừ dịch hại, thuốc thú y hay bất cứ chất nào khác dùng trong khâu ban đầu;

– kiểm soát tình trạng khỏe mạnh của động thực vật, bảo đảm chúng không chứa mối đe dọa nào tới sức khỏe con người do tiêu thụ thực phẩm, hoặc ảnh hưởng tới sự phù hợp của sản phẩm; và

– bảo vệ các nguồn thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn do phân và các loại nhiễm bẩn khác.

Đặc biệt, cần quản lý các chất thải và bảo quản một cách thích hợp các chất có hại. Các chương trình trực tiếp của nông trại để đạt được những mục tiêu đặc biệt về an toàn thực phẩm, đang trở thành một phần quan trọng của công đoạn sản xuất ban đầu và cần được khuyến khích.

3.3 Xử lý, bảo quản và vận chuyển

Cần có sẵn qui trình và được tiến hành để:

– phân loại thực phẩm và các thành phần thực phẩm để loại bỏ các thành phần khác không thích hợp cho con người;

– hủy các chất không thích hợp một cách vệ sinh; và

– bảo vệ thực phẩm và các thành phần thực phẩm khỏi sự nhiễm bẩn từ sinh vật gây hại, hoặc tác nhân hóa học, vật lý, vi sinh vật, hay các chất khác không được phép có trong khi xử lý, bảo quản và vận chuyển thực phẩm.

Cần giữ thực phẩm bằng các biện pháp thích hợp, để thực phẩm không bị hỏng giảm chất lượng. Các biện pháp đó bao gồm cả việc kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và/hoặc các kiểm soát khác.

3.4 Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân ở khâu ban đầu

Cần có sẵn các phương tiện và các qui trình hợp lý để đảm bảo rằng:

– thực hiện hiệu quả việc làm sạch và bảo dưỡng cần thiết; và

– duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp.

4. Cơ sở: Thiết kế và phương tiện

Mục tiêu

Tùy theo bản chất công nghệ sản xuất và các mối nguy kèm theo chúng, nhà xưởng, thiết bị và các phương tiện phải được đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo rằng:

– sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu;

– sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng bảo dưỡng, làm sạch và tẩy trùng và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí;

– bề mặt vật liệu, đặc biệt khi tiếp xúc với thực phẩm, chúng phải không độc đối với mục đích sử dụng, phải có độ bền phù hợp, dễ bảo dưỡng và làm sạch, khi cần;

– phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và các kiểm soát khác, nơi thích hợp; và

– phải có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống dịch xâm phạm và khu trú.

Lý do cơ bản:

Chú ý tới thiết kế và xây dựng hợp vệ sinh, có vị trí thích hợp, chuẩn bị các phương tiện cần thiết để đảm bảo các mối nguy được kiểm soát có hiệu quả.

4.1 Vị trí

4.1.1 Cơ sở

Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định chọn vị trí để xây dựng cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháp hợp lý có hiệu quả để bảo vệ thực phẩm. Cơ sở không được đặt ở nơi, mà sau khi xem xét những biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối đe dọa cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. Đặc biệt, vị trí cơ sở thường phải ở xa:

– khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm;

– khu vực dễ bị ngập lụt trừ khi có biện pháp bảo vệ cơ sở bị ngập lụt một cách hữu hiệu;

– khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại;

– khu vực có các chất thải, rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách hiệu quả.

4.1.2 Thiết bị

Thiết bị phải được bố trí để có thể:

– cho phép bảo dưỡng và làm sạch dễ dàng;

– vận hành đúng với mục đích sử dụng; và

– thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể cả giám sát.

4.2 Nhà xưởng và các phòng

4.2.1 Thiết kế và bố trí

Việc thiết kế bên trong và bố trí mặt bằng của cơ sở chế biến thực phẩm cần cho phép việc thực hành vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm cả việc bảo vệ chống lây nhiễm chéo giữa và trong các hoạt động chế biến và xử lý thực phẩm, khi thích hợp.

4.2.2 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng

Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu bền chắc và dễ thực hiện bảo dưỡng, làm sạch, khi cần có thể tẩy trùng được. Đặc biệt, khi thích hợp, các điều kiện cụ thể sau đây phải được thỏa mãn, để bảo vệ sự an toàn và phù hợp của thực phẩm:

– bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được làm bằng vật liệu không thấm, không độc hại đúng như ý đồ thiết kế;

– tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác;

– sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh;

– trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể giảm tối đa sự tích tụ bụi, ngưng tụ hơi nước và khả năng rơi của chúng;

– cửa sổ phải dễ làm sạch, được thiết kế sao cho nó có thể hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, ở những nơi cần thiết, phải lắp các hệ thống chống côn trùng, có khả năng tháo lắp và làm sạch được, ở nơi cần thiết, cần phải cố định các cửa sổ.

– cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch và khi cần, phải dễ tẩy rửa.

– bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ làm sạch, dễ bảo dưỡng và tẩy trùng. Chúng phải được làm bằng vật liệu nhẵn, không thấm nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, chất tẩy trùng trong những điều kiện hoạt động bình thường.

4.2.3 Nhà xưởng tạm thời/lưu động và các máy bán hàng tự động

Nhà xưởng và cấu trúc được đề cập ở đây bao gồm cả các quầy bán hàng ở chợ, quầy bán lưu động và xe bán hàng rong ngoài phố, các nhà xưởng tạm thời, tại đó thực phẩm được xử lý chẳng hạn như các lều và rạp.

Nhà xưởng và cấu trúc như vậy phải được bố trí, thiết kế và xây dựng sao cho tránh được ở mức tối đa sự ô nhiễm thực phẩm và sự cư trú của sinh vật gây hại.

Khi áp dụng những điều kiện và yêu cầu đặc biệt này, bất kỳ mối nguy nào cho vệ sinh thực phẩm liên quan đến những phương tiện trên phải được kiểm soát đầy đủ để bảo đảm tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm.

4.3 Thiết bị

4.3.1 Khái quát

Thiết bị và đồ đựng (không kể đồ đựng và bao gói dùng một lần) tiếp xúc với thực phẩm, phải được thiết kế và chế tạo để đảm bảo, khi cần, chúng được làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm. Thiết bị và đồ đựng phải được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng đã định. Nơi cần thiết, thiết bị phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, để làm sạch tẩy trùng, giám sát thích hợp, ví dụ như dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng hạn.

4.3.2 Thiết bị kiểm soát và giám sát thực phẩm

Ngoài những yêu cầu chung trong 4.3.1, thiết bị dùng để nấu, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm, nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm và duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu. Thiết bị đó phải được thiết kế có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ, ở những nơi cần thiết, các thiết bị đó phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Những yêu cầu này nhằm đảm bảo:

– vi sinh vật có hại hay các vi sinh vật không mong muốn hoặc các độc tố của chúng, đã được loại trừ hoặc làm giảm tới mức an toàn, hoặc sự tồn tại và sinh trưởng của chúng đã được kiểm soát một cách hữu hiệu;

– ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP; và

– với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng.

4.3.3 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được

Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ và các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm phải có thiết kế đặc biệt để dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết, phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng. Đổ chứa các chất nguy hiểm phải được phân biệt rõ và, khi cần, có thể khóa được để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay tình cờ.

4.4 Phương tiện

4.4.1 Cung cấp nước

Cần có hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn được đầy đủ và có các phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối nước và kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính an toàn và phù hợp với thực phẩm.

Nước uống được là nước đã qui định trong lần xuất bản mới nhất của "Các hướng dẫn về chất lượng nước uống" của Tổ chức Y tế thế giới, hoặc là nước uống có tiêu chuẩn cao hơn. Nước không uống được (ví dụ như nước dùng để cứu hỏa, sản xuất hơi nước, làm lạnh và các mục đích khác mà không làm ô nhiễm thực phẩm), thì nước này được cấp theo một hệ thống riêng. Các hệ thống nước không uống được phải được tách riêng biệt, không được nối hoặc không cho phép hồi lưu vào hệ thống nước sạch uống được.

Đang xem: Tcvn 5603:2008

Xem thêm: Mẫu Biên Bản Kiểm Tra Chuyên Đề Giáo Viên Thcs, Biên Bản Kiểm Tra Chuyên Đề Năm Học 2016 2017

Xem thêm: Viết Thuyết Minh Đề Tài Nghiên Cứu Khoa Học Và Phát Triển Công Nghệ

4.4.2 Hệ thống thoát nước và rác thải

Phải có hệ thống thoát nước và phương tiện đổ rác thải hợp lý. Chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được mối nguy hiểm nhiễm bẩn cho thực phẩm hay gây nhiễm nguồn cung cấp nước sạch uống được.

4.4.3 Làm sạch

Cần bố trí các phương tiện phục vụ hợp vệ sinh, được thiết kế thích hợp để làm sạch thực phẩm, đồ dùng và thiết bị. Những phương tiện đó phải được cung cấp đủ nước uống được, nước nóng và nước lạnh, khi thích hợp.

4.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh

Cần có các phương tiện vệ sinh cá nhân để luôn duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm, khi thích hợp, các phương tiện đó phải bao gồm:

– phương tiện để rửa và làm khô tay, như chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng và nước lạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm soát).

– nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh; và

– có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo;

– các phương tiện trên phải được bố trí và thiết kế hợp lý.

4.4.5 Kiểm soát nhiệt độ

Tùy thuộc vào bản chất của các thao tác chế biến thực phẩm, mà cần có các phương tiện phù hợp để làm nóng, làm nguội, đun nấu, làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm, hoặc để duy trì chế độ bảo quản mà thực phẩm đã được làm lạnh hay lạnh đông, để giám sát nhiệt độ thực phẩm và khi cần để kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.

4.4.6 Chất lượng không khí và sự thông gió

Thiết kế hệ thống thông gió tự nhiên hay dùng quạt cưỡng bức, đặc biệt nhằm:

– hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí, ví dụ như từ dòng khí hay nước ngưng tụ;

– kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh;

– kiểm soát các mùi có thể ảnh hưởng tới sự phù hợp của thực phẩm; và

– kiểm soát độ ẩm không khí, nếu cần, để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm;

Các hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch và, ở đâu cần, hệ thống thông gió đó cũng có chế độ bảo dưỡng dễ dàng và được làm sạch một cách thuận lợi.

4.4.7 Chiếu sáng

Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác được rõ ràng. Khi thiết kế hệ thống chiếu sáng làm sao ánh sáng không làm cho người thao tác nhìn các màu bị sai lệch. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác. Nguồn sáng cần phải được bảo vệ sao cho thực phẩm không bị nhiễm bẩn do các mãnh vỡ.

4.4.8 Bảo quản

Khi cần, phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm, cũng như bảo quản các chất liệu và các hóa chất phi thực phẩm (như các chất tẩy rửa, dầu nhờn, nhiên liệu).

Khi thích hợp, phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết kế và xây dựng sao cho:

– có chế độ bảo dưỡng và làm vệ sinh thuận lợi;

– tránh được sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu;

– bảo vệ một cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản, và

– khi cần, tạo ra được một môi trường nhằm giảm đến mức tối thiểu sự hư hại của thực phẩm (ví dụ bằng cách kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm không khí).

Những loại phương tiện bảo quản, được bố trí sẽ tùy thuộc vào tính chất của thực phẩm. Nơi cần, phải bố trí các phương tiện riêng, an toàn để cất giữ các vật liệu tẩy rửa và chất độc hại.

5. Kiểm soát các hoạt động

Mục tiêu:

Để tạo thực phẩm có độ an toàn và tính phù hợp của thực phẩm dùng cho người cần chú ý:

– đề ra các yêu cầu thiết kế về nguyên liệu thô, thành phần, quá trình chế biến, phân phối và sử dụng cho người tiêu dùng, để đáp ứng trong quá trình sản xuất cũng như trong các bước sơ chế, xử lý các thực phẩm đặc trưng:

– việc thiết kế, thực hiện, giám sát và việc xem xét lại các hệ thống kiểm soát cho hữu hiệu.

Lý do cơ bản:

Nhằm giảm bớt mối nguy do thực phẩm không an toàn, bằng cách áp dụng các biện pháp phòng ngừa để làm sao đảm  bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm ở từng công đoạn của hoạt động chế biến, xử lý, bằng cách áp dụng việc kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm.

5.1 Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm

Những người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần áp dụng các hệ thống kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm thông qua việc sử dụng những hệ thống như HACCP đồng thời họ phải tiến hành một số nội dung sau:

Xác định xem khâu nào trong các hoạt động (qui trình công nghệ) là khâu có điểm nguy cơ tới hạn đối với an toàn thực phẩm;

Thực hiện các bước kiểm soát có hiệu quả ở những khâu đó;

Giám sát thường xuyên các quy trình kiểm soát để đảm bảo tính hiệu quả của chúng;

Có chế độ xem xét định kỳ các quy trình kiểm soát và sau mỗi lần thay đổi các thao tác.

Những hệ thống này phải được áp dụng trong suốt chuỗi thực phẩm để kiểm soát vệ sinh thực phẩm trong suốt thời gian sản phẩm còn dùng được.

Các thủ tục kiểm soát có thể là đơn giản, như việc kiểm tra hàng ngày việc hiệu chuẩn thiết bị hay các đơn vị biểu thị độ lạnh. Trong một số trường hợp, một hệ thống có thể dựa vào ý kiến của chuyên gia và hệ thống tài liệu có liên quan, có thể là thích hợp. Có một mô hình hệ thống an toàn thực phẩm, được mô tả trong hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và hướng dẫn để áp dụng hệ thống HACCP (Phụ lục).

5.2 Khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh

5.2.1 Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

Việc kiểm soát không đầy đủ nhiệt độ của thực phẩm cũng là một trong những nguyên nhân thường gây bệnh do thực phẩm hoặc làm thực phẩm bị hư hỏng. Chế độ kiểm soát này bao gồm thời gian, nhiệt độ đun nấu, làm nguội, chế biến cũng như quá trình bảo quản. Hệ thống kiểm soát tại chỗ để đảm bảo là nhiệt độ được kiểm soát hữu hiệu mà ở đó nhiệt độ là điểm rất quan trọng ảnh hưởng tới sự an toàn và phù hợp của thực phẩm.

Các hệ thống kiểm soát nhiệt độ cần phải xem xét đến là:

– bản chất của thực phẩm, ví dụ như hoạt tính nước, độ pH, mức thích hợp ban đầu và các loại vi sinh vật;

– thời hạn sử dụng dự kiến của sản phẩm;

– phương pháp đóng gói và chế biến; và

– dự định sẽ dùng sản phẩm ra sao, như cần đun nấu/chế biến thêm hay ăn liền.

Đối với những hệ thống như vậy cũng cần nêu rõ sai số cho phép đối với nhiệt độ và thời gian.

Dụng cụ ghi nhiệt độ cần được định kỳ kiểm tra và thử độ chính xác.

5.2.2 Các khâu chế biến đặc biệt

Những khâu khác ảnh hưởng tới vệ sinh thực phẩm, có thể gồm:

– làm lạnh;

– chế biến nhiệt;

– chiếu xạ;

– làm khô;

– bảo quản bằng hóa chất;

– đóng gói bằng kỹ thuật chân không hay áp suất điều chỉnh được.

5.2.3 Yêu cầu về vi sinh vật và yêu cầu khác

Hệ thống quản lý được mô tả ở 5.1 là phương pháp hữu hiệu để đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Trong bất kỳ hệ thống kiểm soát thực phẩm nào, yêu cầu kỹ thuật về chỉ tiêu vi sinh, hóa học và vật lý phải dựa trên các cơ sở khoa học vững chắc và khi cần phải nêu rõ qui trình giám sát, các phương pháp phân tích và các mức giới hạn.

5.2.4 Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật

Những tác nhân gây bệnh có thể được chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩm khác bằng nhiều cách: qua tiếp xúc trực tiếp hay qua những người xử lý thực phẩm, qua bề mặt tiếp xúc hay do không khí. Do đó, những thực phẩm tươi sống chưa chế biến phải luôn để riêng biệt một cách cơ học, hoặc để lệch theo thời gian với những thực phẩm ăn ngay, với việc làm vệ sinh giữa các công đoạn làm vệ sinh phải kỹ càng, nơi có điều kiện thì phải tẩy trùng.

Cần hạn chế hoặc kiểm soát việc đi vào khu chế biến. Nơi các mối nguy đặc biệt cao, khi vào khu chế biến phải thay quần áo. Nhân viên phải mặc quần áo bảo vệ sạch, mang giầy dép riêng và phải rửa tay trước khi vào khu vực sản xuất.

Các bề mặt dụng cụ, đồ dùng nhà bếp, thiết bị, cũng như dụng cụ gá lắp khác cần phải được rửa sạch kỹ, khi cần phải tẩy trùng sau khi xử lý hay gia công thực phẩm tươi, đặc biệt đối với thịt và gia cầm.

5.2.5 Nhiễm bẩn vật lý và hóa học

Phải có các hệ thống xử lý tại chỗ để đề phòng nhiễm bẩn do các vật lạ như mảnh vỡ thủy tinh, mảnh kim loại của máy, bụi, khói độc và các hóa chất không mong muốn khác. Trong sản xuất và chế biến thực phẩm, ở những nơi cần thiết, phải dùng các thiết bị thích hợp để phát hiện hay phân loại các thành phần nêu trên.

5.3 Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào

Không được phép dùng nguyên liệu hay thành phần, nếu biết nó có chứa ký sinh trùng, các vi sinh vật không mong muốn, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, các chất độc hại, bị phân hủy hay tạp chất ngoại lai mà các chất đó không thể giảm được đến mức chấp nhận bằng cách phân loại hoặc chế biến thông thường. Khi cần, phải xác định và áp dụng các yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu.

Nguyên liệu và các thành phần phải được kiểm tra và phân loại trước khi chế biến. Khi cần, cần phải kiểm tra để xác định sự phù hợp của nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng. Chỉ có các nguyên liệu thành phần tốt, phù hợp mới được sử dụng.

Kho nguyên liệu và các thành phần của nguyên liệu phải được luân chuyển theo yêu cầu sử dụng.

5.4 Bao gói

Kiểu mẫu bao bì và vật liệu làm bao gói phải bảo vệ được sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn, ngăn chặn được hư hại, thuận tiện cho việc ghi nhãn. Vật liệu đóng gói hoặc các khí được dùng phải không độc và không tạo mối đe dọa nào tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm, theo điều kiện bảo quản và sử dụng quy định. Bao gói tái sử dụng phải bền, dễ làm sạch và dễ tẩy trùng.

5.5 Nước

5.5.1 Tiếp xúc với thực phẩm

Chỉ có nước uống được mới được dùng trong xử lý và chế biến thực phẩm, trừ những ngoại lệ sau đây:

– nước để sản xuất hơi nước, để phòng cháy và những mục đích tương tự khác không liên quan đến thực phẩm; và

– Trong một số qui trình chế biến thực phẩm, như nước làm lạnh và nước dùng trong các khu vực xử lý thực phẩm, miễn là nó không gây nên một mối nguy nào cho tính an toàn và sự phù hợp của thực phẩm (ví dụ việc dùng nước biển sạch).

Nước hồi lưu nếu được sử dụng lại phải được xử lý và duy trì sao cho nước hồi lưu không có một mối nguy nào ảnh hưởng tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm do việc sử dụng nó gây nên. Quá trình xử lý phải được giám sát một cách hữu hiệu. Có thể sử dụng nước hồi lưu không qua xử lý thêm và nước thu hồi từ gia công thực phẩm bằng cách làm bốc hơi hay làm khô, miễn là dùng chúng không gây một mối nguy nào ảnh hưởng tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.

5.5.2 Nước được dùng như một thành phần thực phẩm

Có thể sử dụng nước uống được khi cần, để tránh nhiễm bẩn thực phẩm.

5.5.3 Nước đá và hơi nước

Nước đá phải được làm từ nước phù hợp với 4.4.1. Nước đá và hơi nước phải được sản xuất, xử lý và bảo quản chống nhiễm bẩn.

Hơi nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hay tiếp xúc với các bề mặt thực phẩm không được tạo mối nguy đến tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm.

5.6 Quản lý và giám sát

Kiểu kiểm soát và giám sát cần thiết phụ thuộc vào quy mô doanh nghiệp, tính chất các hoạt động doanh nghiệp và các loại thực phẩm liên quan tới. Người điều hành, giám sát viên phải có đủ hiểu biết về các nguyên tắc và thực hành vệ sinh thực phẩm, để có thể đánh giá các mối nguy tiềm ẩn, cần có hành động thích hợp phòng ngừa, sửa chữa và đảm bảo sự kiểm soát và giám sát được thực hiện có hiệu quả.

5.7 Tài liệu và hồ sơ

Khi cần, những hồ sơ thích hợp liên quan sản xuất chế biến và phân phối phải được bảo quản và lưu giữ trong một thời gian lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm. Tài liệu lưu trữ có thể làm tăng thêm sự tin cậy và tính hiệu quả của hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm.

5.8 Thủ tục thu hồi

Những người quản lý phải đảm bảo các qui trình hữu hiệu luôn sẵn sàng để giải quyết ngay bất kỳ mối nguy nào tới an toàn thực phẩm và để thu hồi toàn bộ, nhanh chóng bất cứ lô thực phẩm sai lỗi nào từ thị trường. khi có một sản phẩm phải thu hồi vì có nguy cơ gây hại tới sức khỏe, những sản phẩm khác được sản xuất trong những điều kiện tương tự và có thể có nguy cơ gây hại tương tự cho sức khỏe cộng đồng, thì cần phải được đánh giá về mặt an toàn và có thể cần phải thu hồi sản phẩm đó. Cần xem xét sự cần thiết phải thông báo cho cộng đồng.

Các sản phẩm bị thu hồi phải được đặt dưới sự giám sát cho tới khi chúng được hủy bỏ, được dùng cho các mục đích khác không phải là thực phẩm. Sản phẩm bị thu hồi nếu lại được con người sử dụng, phải xác định về tính an toàn, hay được chế biến lại để đảm bảo tính an toàn của chúng.

6. Cơ sở: Bảo dưỡng và làm sạch

Mục tiêu:

Xây dựng các hệ thống có hiệu quả nhằm:

– đảm  bảo chế độ bảo dưỡng và việc làm sạch đúng mức và thích hợp;

– kiểm soát sinh vật gây hại;

– quản lý chất thải; và

– giám sát có hiệu quả các quá trình bảo dưỡng và làm vệ sinh.

Lý do cơ bản:

Tạo thuận lợi cho việc kiểm soát thường xuyên, có hiệu quả các mối nguy cho thực phẩm, sinh vật gây hại và các tác nhân khác có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm.

6.1 Bảo dưỡng và làm sạch

6.1.1 Khái quát

Các cơ sở nhà xưởng và thiết bị dụng cụ cần được duy trì trong tình trạng thích hợp và ở điều kiện tốt để:

– tạo thuận lợi cho mọi qui trình làm vệ sinh;

– chức năng của nó đạt được như đã dự định, đặc biệt ở các bước tới hạn (xem 5.1);

– ngăn ngừa nhiễm bẩn thực phẩm, ví dụ như mảnh kim loại, vữa bong, mảnh vụn và hóa chất.

Việc làm sạch phải loại bỏ cặn bã thực phẩm và vết bẩn, mà nó có thể là nguồn nhiễm bẩn. Việc chọn phương pháp và vật liệu cần thiết để làm sạch tùy thuộc vào tính chất của doanh nghiệp đó. Có thể cần phải tẩy trùng sau khi làm sạch.

Các hóa chất để làm sạch cần được xử lý và dùng cẩn thận theo các chỉ dẫn của nhà sản xuất và cần phải bảo quản riêng khỏi sản phẩm thực phẩm, đựng trong các đồ chứa riêng, dễ nhận biết, rõ ràng; để tránh nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm.

6.1.2 Qui trình và phương pháp làm sạch

Việc làm sạch có thể được tiến hành bằng sử dụng riêng rẽ hay phối hợp các phương pháp vật lý như dùng nhiệt, làm sạch, xả nước, chân không hay các phương pháp khác tránh sử dụng nước và các phương pháp hóa học dùng các chất tẩy rửa, chất kiềm hay axit.

Các biện pháp làm sạch bao gồm:

– loại bỏ các mảnh vỡ lớn ra khỏi các bề mặt;

– cho một dung dịch tẩy rửa lên để loại bỏ đất cát và lớp màng chứa vi khuẩn và giữ chúng trong dung dịch hay trong huyền phù;

– tráng rửa với nước được qui định trong điều 4, để loại bỏ vết bẩn và cặn của chất tẩy rửa;

– làm sạch bằng sấy khô hoặc các phương pháp khác thích hợp để loại bỏ và thu lại các cặn thừa mảnh vỡ và

– tẩy trùng và sau đó tráng rửa, trừ khi nhà sản xuất yêu cầu không phải tráng rửa, khi cần.

6.2 Chương trình làm sạch

Các chương trình làm sạch và tẩy trùng phải đảm bảo là mọi nơi trong cơ sở và nhà xưởng đều phải sạch ở mức thích hợp và ngay cả các thiết bị sử dụng để tẩy rửa cũng phải sạch.

Các chương trình làm sạch và tẩy trùng phải được giám sát liên tục và hữu hiệu về tính phù hợp và tính hiệu quả của chúng và khi cần, phải ghi vào sổ sách để theo dõi.

Khi các chương trình làm sạch đã được soạn thảo, chúng phải nêu rõ:

– địa điểm, các loại thiết bị và đồ dùng cần được làm sạch;

– trách nhiệm đối với công việc cụ thể;

– phương pháp và tần suất làm sạch;

– tổ chức giám sát theo dõi.

Khi thích hợp, các chương trình phải được biên soạn có sự tham khảo ý kiến của các chuyên viên có liên quan và có hiểu biết về lĩnh vực này.

6.3 Hệ thống kiểm soát dịch hại

6.3.1 Khái quát

Dịch hại là một mối đe dọa lớn cho tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. Việc nhiễm dịch hại có thể xuất hiện ở những nơi có chăn nuôi và cung cấp thực phẩm. Cần phải thực hành vệ sinh tốt để tránh  tạo ra một môi trường thuận lợi cho dịch hại. Làm vệ sinh tốt, kiểm tra các vật liệu đầu vào và giám sát tốt, có thể giảm thiểu được sự ô nhiễm và do đó hạn chế việc dùng thuốc bảo vệ thực vật.

6.3.2 Ngăn chặn dịch hại xâm nhập

Nhà xưởng phải được sửa sang và giữ sạch để đề phòng dịch hại xâm nhập và để loại trừ bớt những điểm có khả năng sinh sản dịch hại. Các hố, rãnh và những nơi sinh vật gây hại có thể xâm nhập cần phải được đậy kín. Các tấm lưới thép dùng để che chắn ví dụ như trên cửa sổ, cửa ra vào hệ thống quạt sẽ làm giảm vấn đề sinh vật gây hại xâm nhập. Khi có điều kiện, cần loại trừ động vật ra khỏi những khu đất nhà máy và nhà xưởng, máy móc chế biến thực phẩm.

6.3.3 Nơi trú ẩn và xâm nhập của sinh vật hại

Sự có mặt của thực phẩm và nước là môi trường thuận lợi để sinh vật hại cư trú và xâm nhập. Các nguồn thực phẩm phải được giữ trong những thùng đựng để tránh vi sinh vật gây hại và/hoặc cách xa nền nhà và cách xa tường. Những khu vực, cả ở phía trong và phía ngoài nơi xử lý thực phẩm phải được giữ gìn sạch. Khi cần, phế thải phải

Viết một bình luận